麻辣鍋店不少，做麻辣湯底的方式也有很多選擇，我們選擇的是手熬。

原味麻辣湯底的基礎是牛骨與雞骨，搭配20多種中藥材與辛香料，不使用濃縮包或火鍋膏，從原料煮到上桌中間至少八個小時。熬法不花俏，但味道穩。
辣是有的，麻也到位，但不刺舌、不喉乾、不油膩，是那種可以喝湯的麻辣鍋，不只是涮食材用的底湯。

酸筍鍋的筍是自己處理發酵，不用罐頭酸菜。柴魚鍋用日本柴魚和昆布煮成，湯底清，專門搭配海鮮。養生麻辣鍋則強調溫潤，使用補氣藥材與輕麻香，辣度適中但香氣濃。

我們不共鍋調味，每種湯底是分開熬的，沒有加配料改味的做法。也因此，麻辣鍋不會有柴魚味、酸筍鍋不會辣，吃得出分別，也煮得出對味。

湯底穩定，食材才能發揮。肉品都是原塊肉現切，包含 A5 和牛、PRIME 無骨牛小排、台灣黃牛胸肉。厚薄依品項分配，煮下去不容易碎，油花也不會蓋掉湯味。

蝦仁漿、花枝漿和綜合漿由店內每日製作，不加澱粉或人工膠質。吃得到蝦肉顆粒與花枝丁，不是泥狀，也不是軟爛口感。這是常被客人點第二輪的品項，分量也設計得好分食。

一鍋湯能不能喝完，是客人吃到最後的直覺反應。這幾年做下來，發現點鴛鴦鍋最後續的是原鍋湯，不是換成白湯。對我們來說，這是最直接的回饋。

如果你在找的是一間不靠湯包、不堆香氣、而是真的把湯慢慢熬出來的麻辣鍋店，手工殿會是你能記得住湯味的那種。